Costa Rica cuenta con una riqueza invaluable en tradiciones alimentarias que se manifiesta en las prácticas agrícolas, ambiente, selección de ingredientes, formas de preparación, momentos compartidos, el lenguaje asociado, que en su conjunto resaltan la alimentación como una manifestación cultural. En la mesa encontramos de manera palpable los saberes atesorados,  heredados de nuestros ancestros, que se materializan en comidas y bebidas, muchas de las cuales son propias de un territorio que logró dibujar una cocina con matices interculturales. 

En la cocina indígena confluye la influencia del norte y sur del continente, y siendo parte de Mesoamérica, se comparte un tesoro en términos de biodiversidad alimentaria que destaca a nivel mundial.  Con el tiempo, las tradiciones alimentarias se ampliaron con ingredientes y saberes sobre su aprovechamiento de tierras foráneas por medio del trueque,  la tradición oral y la experiencia de degustación de comidas que se consideraron buenas para la población. 

El abanico de información para el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en el ámbito local se amplió después de la conquista, con la llegada de migrantes de España, África y de otros lugares lejanos, donde resaltan cambios en las dinámicas agroproductivas, técnicas de almacenamiento y conservación y comercialización de productos importados.  La elaboración de platillos y bebidas que, en su momento, se consideraron exóticas o innovadoras,  poco a poco las personas fueron aprendiéndolos en la cotidianidad, y sobresalieron en el contexto festivo parroquial y comunitario.

La primera celebración de Semana Santa en nuestro país data de 1526 en la isla de Chira.  Comienza así un capítulo en la historia del país, donde el cristianismo y los procesos de evangelización contribuyeron a cambios en la cosmovisión de la población indígena,  y se fortalece el valor simbólico de ciertos productos alimenticios desconocidos, como el pan de trigo y el vino de uvas.  Se presenta el surgimiento de nuevas prácticas donde resuena el sincretismo religioso, puesto que muchas prácticas indígenas sobrevivieron a pesar de amenazas, imposición o descalificación por parte de los conquistadores; a la vez, los nuevos pobladores conocieron y aceptaron nuevos productos, dando origen a la cocina criolla.  

El surgimiento de las villas, la catequización y el posicionamiento de las nuevas prácticas alimentarias hizo que en la Semana Mayor se posicionaran ciertas bebidas y comidas, muchas de ellas presentes en Costa Rica como en otros países de la región, aunque con sus variantes.  Más allá del ámbito religioso, la alimentación como proceso dinámico que une a las personas, hizo que poco a poco se conformara una mesa con sabores propios exquisitos, donde  para un momento en el calendario donde las personas rompen con la rutina en su alimentación.

La importación de ciertos alimentos, aunado al desarrollo agroindustrial y la conservación de alimentos, contribuyó con el mayor uso de ingredientes propios para la época, mediante la aplicación de diversas técnicas donde resalta el uso de sal, azúcar, vinagre, especias y otros.  El secado y el ahumado forman parte de las técnicas artesanales que poco a poco se fueron perfeccionando para lograr una prolongación de la vida útil de alimentos básicos, algo sumamente importante, principalmente en épocas de escasez.

Alimentos propios de la mesa europea, principalmente española, para época de Semana Santa, entre ellos el bacalao seco y salado, granos, platillos a base de huevo y leche, dulcería y panadería, forman parte de la diversidad alimentaria que resaltó en la mesa. La tapa dulce y las técnicas de elaboración de conservas, confituras y mieles también ocuparon un lugar especial, lo cual llevó a la experimentación con productos locales, entre ellos chiverre, marañón y otros, dando como resultado exquisitas combinaciones. 

Al celebrarse la Semana Santa en un momento del año que abarca el verano y las primeras lluvias, fue posible ampliar la diversidad alimentaria con frutos y flores estacionales.  De esta forma, la mesa de Semana Santa en Costa Rica representa una exposición amplia de saberes y sabores que tienen historia compartida con otros pueblos de la región, donde resalta la influencia española, y la riqueza en cuanto al aprovechamiento de la biodiversidad alimentaria disponible. 

Seguidamente se citan algunos productos únicos ligados a pueblos que mantienen la tradición en su elaboración artesanal:

  • Dota es la cuna de los “caramelos de chiverre”, una golosina única de exquisito sabor que para probarla es necesario ir a Santa María. Hablamos de una zona alta, dedicada a la producción de chiverre que abarca otros poblados de la zona de los Santos y el Cerro de la Muerte. Actualmente son pocas las familias que mantienen la tradición en la elaboración de los caramelos de chiverre,  cuya elaboración se basa en el legado de la nixtamalización (cocción de la pulpa en un medio alcalino para lograr una textura crujiente) y luego con paciencia aplicar una cocción lenta con miel de caña o azúcar. Consiste en cuadritos de chiverre cristalizado, con una superficie crujiente, y suaves y jugosos de almíbar por dentro, en ocasiones teñido con colorantes artificiales. 

A esta delicia se unen la conserva de chiverre con naranja agria, muy propia de esta zona, así como la conserva de chiverre con higo y los higos en almíbar.

  • En la zona de Los Santos los trapiches están en plena actividad previo a la Semana Santa con la finalidad de proveer de doradas tapas de dulce a los lugareños. La tapa de dulce es el ingrediente principal para la elaboración de conservas y mieles; aunque algunos trapicheros, pocos por cierto, todavía mantienen la tradición de producir tapas de conserva de chiverre.  

Las pailas se llenan de chiverres enteros sin cáscara, los cuales se cocinan junto con la miel de caña al punto, para luego chorrearse en los moldes. Así adquieren la forma de un bloque sólido de conserva de chiverre. Una golosina exquisita que solo la encontraremos para esta época en San Marcos de Tarrazú y San Pablo de León Cortés.

A ello se suma tomar una taza de café de excelencia con un exquisito bizcocho o pan casero asado en horno de leña o un bizcocho o rosquillas de arroz, algo muy propio de la zona.

  • Las hojas es el ingrediente estrella en variados picadillos hacia el oeste de San José. En Puriscal, la tradición es preparar picadillo de hojas de zorrillo, de exquisito sabor amargo, o bien de hojas de chicasquil.  La tradición culinaria se amplía con flores de itabo, siplina, poró y madero negro con los que se elaboran guisos presentes en una rica cocina que tiene su base en la herencia indígena huetar. 

Las flores de itabo pueden adquirirse a la orilla de los caminos en Quitirrisí y Zapatón, ambos territorios indígenas muy cerca de San José.

  • En San Mateo de Alajuela y Orotina, la conserva de marañón, la cajeta de semillas de marañón y el fresco de la misma fruta forman parte de las tradiciones alimentarias para Semana Santa .  Sobresalen también la amplia variedad de frutas frescas.  Entre las mieles más comunes están la de papaya,  mango verde y la conserva de papaya con tamarindo.

Varias familias conservan el legado en el procesamiento de la pulpa y las semillas de marañón, cuyas técnicas las han heredado de generación en generación.  Un trabajo artesanal así como la elaboración artesanal de la conserva, donde resalta la cocción del marañón a fuego lento con tapa de dulce hasta lograr una miel espesa, y luego ponerlo a secar para lograr una mejor textura y conservación.

  • En Tierra Blanca de Cartago, los higos en almíbar o azucarados se unen a la conserva de chiverre, de membrillo y toronja cristalizada.  Un dato curioso es el uso de la hoja de higo para la elaboración de la miel de chiverre, considerado como un “secreto de cocina” para lograr un sabor exquisito en la miel, y que también es común en Dota y poblados de Alajuela.
  • El bizcocho a base de maíz, queso, leche agria, natilla, es un producto criollo de exquisito sabor. Presente en la mesa en Semana Santa, podemos observar recetas que varían en cuanto a proporción de ingredientes, formas del producto y horneado. Es en esta época cuando se encienden los hornos de barro en muchos poblados, principalmente en Guanacaste, Alajuela, Heredia y San José.  En Cartago, son las cocinas de leña las más usadas para el horneado de exquisitos productos a base de maíz y trigo.   Resaltamos los bizcochos de San Ramón Alajuela, Frailes de Desamparados y Turrialba, en forma de empanaditas. 
  • En Cartago, particularmente en Santa Cruz de Turrialba y Pacayas, resalta el chicharrón de queso, elaborado con queso sin sal cocido a fuego lento en miel de tapa.
  • En San Antonio de Belén y La Guácima de Alajuela se elaboran las tradicionales parrangas, una preparación con los mismos ingredientes del bizcocho, asadas en bandejas cubiertas con hoja de plátano, y en Laguna de Zarcero, ante el impulso de la innovación, algunas personas dieron origen al bizcocho relleno con miel de chiverre.
  • Guanacaste destaca por deliciosas comidas a base de maíz para Semana Santa. Los hornos en Nicoya, Santa Cruz y otros poblados de la bajura expiden aromas incomparables durante el proceso de cocción de rosquillas, tanelas y empanaditas dulces.  De diciembre a abril, las coyoleras ofrecen dulce vino de coyol, y en Corralillo y Nambí ofrecen esta bebida acompañada de gallina enchía, guiso de chilotes y otras delicias. 

En el Mercado Nicoa, ubicado en el centro de Nicoya, mujeres emprendedoras ofrecen piñonates, una especie de cajeta a base de papaya verde cristalizada, al igual que los deliciosos alfajores o cajetas de harina de maíz tostado.

  • En Liberia puede disfrutar de una exquisita y tibia miel de guayaba con un frío vaso de leche.
  • Puntarenas resalta por sus deliciosas y refrescantes bebidas, ideales para una época donde el intenso sol sofoca a los lugareños y turistas que llegan a disfrutar del mar. Así encontramos resbaladera, atolillo, horchata, tamarindo y marañón.