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Categoría: Espacio Académico

Serie: Tradiciones alimentarias de la población costarricense

Universidad de Costa Rica, Escuela de Nutrición

Programa EC-436 Aportes para la salvaguardia de la

cocina patrimonial de Costa Rica

Proyecto Trabajo Comunal Universitario 486

Elaborado por Patricia Sedó Masís, M Sc.

última edición, marzo, 2021

 

La religión se articula con diversas manifestaciones culturales en el contexto festivo de la comunidad que la profesa,  y se materializa en el contexto familiar.  La comida ocupa un lugar importante como manifestación cultural, y las prácticas alimentarias se heredan de generación en generación.

Las personas que profesan el catolicismo, y como parte de la herencia sociocultural vinculada a diversas prácticas en el mundo cotidiano, otorgan un valor especial a la alimentación en Semana Santa.

Desde tiempos remotos, principalmente durante la Edad Media, la Iglesia retomó prácticas rituales antiguas del pueblo judío y de otras celebraciones greco romanas, estableciéndose ciertas prácticas alimentarias para la época comprendida en el tiempo preparatorio de celebración (Cuaresma) y durante la Semana Santa (del Domingo de Ramos hasta inclusive la octava de Pascua). 

Las tradiciones alimentarias poco a poco se fueron convirtiendo en prácticas tradicionales en el seno familiar y comunitario en Europa, las cuales fueron traídas a América, donde se presentan sincretismos religiosos, al unirse el conocimiento traído, incluyendo productos alimenticios, con prácticas alimentarias propias de pueblos indígenas americanos.

Entre las comidas se encuentran mieles, encurtidos, guisos a base de hojas y flores, hojas amargas y palmitos, tamales mudos (solo masa) o rellenos con frijol, picadillo de mostaza, chicasquil o papa, rosquillas, bizcocho, platillos con bacalao seco y salado, otros tipos de pescados y productos de mar, con los cuales se elaboran comidas que son preparadas especialmente para esta época. 

Muchas de estas preparaciones se elaboran únicamente para esta época, con lo cual reviste importancia su estudio como tradición alimentaria focalizada en un momento del año vinculado con manifestaciones religiosas seguidas por una mayoría, indistintamente si profesan el catolicismo. Las diversas prácticas alimentarias se adoptaron, y surgieron nuevas a partir del conocimiento heredado, las cuales se disfrutan durante el tiempo de celebración que comprende marzo y abril.

Resaltan comidas con sabores extremos, el uso de los alimentos que están disponibles en mayor medida durante la época, y la comensalidad como manifestación del disfrute de las comidas en colectivos. También, se cita el Huerto como un espacio colectivo que se construye por la comunidad parroquial entre el Martes y Jueves Santo, donde las personas llevan sus donativos, a manera de ofrendas, en forma de alimentos naturales o procesados, animales, herramientas de trabajo, entre otros, los cuales son vendidos a los parroquianos, y cuyos fondos son destinados para el financiamiento de las actividades especiales en Semana Santa, obras sociales y restauración o mantenimiento de los templos.

De esta forma, en el calendario gastronómico nacional destaca la época de Cuaresma y Semana Santa como un momento diferente, dado el vínculo entre la comida, como manifestación cultural, con las celebraciones religiosas católicas, y la tradición de muchas familias a lo largo de todo el territorio nacional en la elaboración de comidas y bebidas que se preparan especialmente para esta época. 

Las comidas se elaboran con recetas heredadas que diferencian a las regiones del país, donde se presenta un cambio en el tipo de comidas que atrae la atención de los miembros de la familia, quienes sin mucho cuestionamiento siguen y disfrutan  de estas tradiciones.

Los pueblos iberoamericanos muestran una tradición religiosa católica muy arraigada, heredada desde el siglo XVI con la llegada de los conquistadores europeos, quienes trajeron sus creencias,  prácticas religiosas y culturales, heredadas a su vez de otras religiones, culturas antiguas, y pueblos de Medio Oriente,  que fueron aprehendidas en diferentes momentos de la historia. 

Las actividades se anclaron en las tierras conquistadas, “tropicalizandose” o adaptándose con el uso de nuevos productos y técnicas culinarias, aunado al conocimiento atesorado por los pueblos nativos. De esta forma surge  un sincretismo religioso, rico en elementos que permanecen actualmente en las comunidades, y se expresan de diferentes maneras, incluyendo la alimentación.

Además de la comida, es interesante observar otras costumbres, como la quema del muñeco Judas, que en Costa Rica poco a poco se ha ido perdiendo la tradición, algo asociado a culturas antiguas y prácticas rituales simbólicas en relación con el fuego y la liberación.  Asimismo, la celebración de procesiones por las principales calles con imágenes o mediante representaciones teatrales en vivo, como una forma de evangelización traída a nuestras tierras por los religiosos franciscanos, y que une al grupo católico en la celebración de los principales pasajes bíblicos asociados con la pasión, muerte y resurrección de Jesús. 

En otros países también son comunes prácticas tales como el encuentro de personas en una plaza para golpearse o autoflagelarse, como expresión de sacrificio y penitencia, siguiendo el camino de la cruz con dolor y  conversión. Algo similar se trata de representar en nuestros pueblos por parte de penitentes que, por promesa, se visten con túnicas moradas, o siguen las procesiones caminando largas distancias sin zapatos o cargando una cruz de gran peso como un acto de sacrificio y penitencia.

Los cambios en las rutinas indudablemente están presentes en estos días, y es interesante analizar como antiguamente ciertas actividades en el ámbito laboral y doméstico se veían alteradas, con un llamado a la dedicación de tiempo a la oración y  la asistencia a oficios religiosos, y una prohibición expresa a realizar ciertas prácticas que implicaban entretenimiento u ocupación del tiempo, tales como escuchar radio, trabajar en el campo o realizar las tareas hogareñas.

El presente documento tiene la finalidad de describir algunas de las tradiciones alimentarias seguidas por el pueblo costarricense, principalmente del norte y Valle Central de Costa Rica, durante la Semana Santa. 

En primera instancia se presentan algunos datos relacionados con el origen de la celebración religiosa, y las prácticas alimentarias establecidas en Europa desde tiempos remotos, las cuales nos fueron traídas en diferentes momentos de la historia del país.  Posteriormente, se describen las comidas y bebidas comunes en Semana Santa en Costa Rica.  La elaboración de este documento es con fines didácticos para comprender con mayor profundidad la alimentación como expresión cultural vinculada con las religiones, en este caso la católica, su relación con la alimentación como actividad cultural, y la relevancia de conservar y promover nuestra cocina patrimonial.

No se trata de estar o no de acuerdo con las tradiciones alimentarias que se practican relacionadas con el catolicismo o con otras denominaciones religiosas, sino de explicar su origen y el significado sociocultural, al igual que muchas otras tradiciones alimentarias que no están vinculadas con manifestaciones religiosas. El trabajo constituye un aporte reflexivo  en el marco del Programa de Extensión Cultural “Aportes para la salvaguardia de la Cocina Patrimonial de Costa Rica (EC-436)” y el curso NU-2041 “Alimentación y Cultura” de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica.

Palabras clave: Cocina tradicional, cocina patrimonial, gastronomía costarricense, tradiciones alimentarias, Costa Rica.

  1. El vínculo de la religión con las tradiciones alimentarias.

Toda tradición tiene sus raíces en un pasado, donde las personas le otorgaron un sentido identitario, y sus seguidores se convencieron de que valía la pena promoverla.  Una tradición alimentaria puede mantenerse o perderse en el tiempo, según las dinámicas sociales y económicas, y el compromiso que tengan las personas para su conservación y promoción entre los suyos.

La tradición se practica, se reproduce, se añora, se quiere, y se recomienda su seguimiento a las nuevas generaciones; inclusive aunque no se conozca su origen. 

De hecho, podría no ser necesario conocer el origen de una tradición para vivirla y promoverla, pero bajo el interés de estudiarla, resulta relevante profundizar en los elementos que contribuyeron a su nacimiento y su desarrollo a lo largo del tiempo,  así como analizar los factores que han permitido su permanencia como parte de la historia familiar y comunitaria.

Las grandes religiones tienen elementos en común: un texto sagrado, una exégesis y un seguimiento en el tiempo por quienes las profesan. Solo en el caso del Cristianismo, se presenta más de 2000 años de historia.

La alimentación y su vínculo con manifestaciones religiosas puede abordarse de forma amplia, y es complejo su estudio. Para el teólogo Leonardo Boff (1985), en el manantial de la experiencia cultural, las personas ven más allá de su horizonte inmediato, y  hominizan las cosas y sus relaciones con ellas; además, otorgan y descifran mensajes, y  ello se traduce en sistemas de signos compartidos.

En lo efímero, el ser humano puede leer lo permanente; mientras que en lo temporal lo eterno, y en el mundo su relación con Dios (Boff, 1985).

El sentido simbólico y sacramental abarca aquellas actividades de gran significancia para el ser humano, entre ellas la alimentación como fuente de vida. Se presentan símbolos expresivos de su interioridad, la expresión de la limitación humana ante el recordatorio de que comer es necesario para sobrevivir, y el establecimiento de ritos que otorgan un sentido de trascendencia espiritual y contacto con el ser supremo, donde el alimento constituye un elemento palpable (Boff, 1985).

Lo simbólico y lo sacramental constituyen dimensiones profundas de la realidad humana (Boff, 11:1985).

En relación con el alimento como fuente de vida, Boff (1985) señala antiguos ritos del ser humano en las actividades de producción, procesamiento y consumo de alimentos. El alimento se mira como sustento material y ofrenda divina, razón por la cual está inmerso en códigos de símbolos. 

Para Boff (1985), sin alimento no hay vida, por lo que la alimentación permite al ser humano hacer de las diferentes prácticas agrícolas, de consumo y comensalidad una  experiencia gratificante en su conjunto, y  que el ser está ligado con otros en la dimensión humana planetaria, por lo que los individuos deben ser agradecidos con el ser supremo que les brinda el alimento.  

Al respecto, este autor indica que el ser humano primitivo repetía algunos gestos primordiales con los que se sentía unido al origen de las cosas, y al sentido latente del cosmos.  Esos gestos plenos de sentido humano van más allá de las necesidades inmediatas, pero toma signos que le son familiares (Boff, 33:1985).

Al depender de la agricultura, y tener la posibilidad de observar detenidamente la naturaleza, el ser humano identificó elementos que le brindaron una explicación a lo desconocido y la complejidad de la vida.  Las grandes civilizaciones identificaron en la agricultura, y en la siembra de alimentos básicos, una explicación del origen de la vida, y es por ello que festividades y rituales convergen para celebrar la siembra, la cosecha y el consumo de alimentos de consumo básico por la colectividad.

Con este preámbulo, seguidamente se profundizará en algunos aspectos fundamentales al hablar sobre las tradiciones alimentarias en época de Semana Santa.

  1. El origen de la celebración cuaresmal y las tradiciones alimentarias heredadas.

 

fuente: http://infocatolica.com

Las tradiciones alimentarias, en el marco de celebración de la Cuaresma y la Semana Santa, anclan sus orígenes en el cristianismo de los primeros siglos, y han enfrentado transformaciones durante el tiempo. 

El dinamismo en la vivencia cuaresmal y la Semana Santa se ve influenciado por el entorno, la geografía y la incorporación de nuevos alimentos, diferentes a la dieta seguida en los primeros siglos del cristianismo.  A pesar de ello, todavía se  conservan los principios que dieron origen a la forma de mirar los alimentos, y la incorporación de prácticas alimentarias como parte de rituales.

En relación con la celebración de Semana Santa, seguidamente se describen algunos datos relevantes:  Fue en el Concilio de Nicea, celebrado en el año 325 y presidido por Constantino El Grande, donde se estableció un tiempo preparatorio para la celebración de la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo, al que se llamó  Cuaresma.  Este tiempo fue establecido como un espacio de reflexión, penitencia y  renovación, y en el cual se señala la relevancia de la práctica de ayuno y abstinencia. En principio, las prácticas de ayuno total y la aplicación de castigos, para quienes no seguían las reglas de abstinencia, fueron una práctica común en la Edad Media.  En la actualidad, las actividades que giran alrededor de la celebración cuaresmal se dirigen más a sensibilizar a las personas para que puedan lograr un verdadero cambio en su vida, y una renovación de las promesas bautismales (ACI Prensa).

El establecimiento del período cuaresmal tiene una relación directa con la naturaleza, puesto que se toma como referencia el ciclo lunar, algo ya conocido por las antiguas comunidades judías. Se definió que el Domingo de Resurrección se celebrara después de la luna llena, y es por tal razón que no existe una fecha fija. 

El Domingo de Pascua es el primero, luego de la presentación de la luna llena siguiente al equinoccio, lo cual marca el paso del invierno a la primavera en el hemisferio norte. De esta forma, en las regiones del norte, la celebración de la  Pascua representa  el comienzo de la primavera, lo que significa  dejar atrás la austeridad de la vigilia, y dar la bienvenida a la abundancia y a las flores que dan vida y color al paisaje natural (www.guiadelacocina.com).  

El período cuaresmal inicia con el Miércoles de Ceniza y culmina con la celebración de la Cena del Señor, el Jueves Santo.  A lo largo de este período se llama a los cristianos al arrepentimiento, como una forma de renovación y liberación del pecado y reconciliación con el Señor.  Este período tiene una simbología importante en la luz de las velas, el color morado, la ausencia de flores en el altar, y los cambios en la rutina de las personas, incluyendo modificaciones en su alimentación.

Se motiva a los que profesan la religión católica a recurrir a prácticas que evoquen  su condición de limitación humana y sacrificio, representado por el ayuno y la abstinencia en el consumo de carnes rojas, base de la religión judía. El ayuno penitencial y la abstinencia del consumo de carnes rojas se lleva a cabo el Miércoles de Ceniza y los próximos viernes incluidos dentro de la celebración cuaresmal. 

La privación en el consumo de alimentos por horas o días es un acto de recordación de la limitada vida humana, y acto de sacrificio y purificación, razón por la cual el ayuno cobra un valor especial.

La prohibición en el consumo de carnes rojas tiene su origen en el judaísmo, relacionándose el consumo de cerdo o animales de pezuñas como un acto impuro. Como sustitución de los alimentos regularmente prohibidos en Semana Santa, emerge en Europa la tradición de consumir pescado, principalmente el bacalao que se conservaba seco y en salazón; asimismo granos, huevo, leche y derivados, con los cuales poco a poco se empezaron a crear platillos especiales para esta época del año, cuyas recetas se fueron heredando de generación y generación. 

En el caso de los huevos, se menciona que el origen de la tradición de consumir este alimento de forma hervida (huevo duro) era una práctica popular en Europa al finalizar el invierno, cuando  era posible que las aves migratorias regresaran con la llegada de la primavera, y empezaban a anidar y poner sus huevos, los cuales eran fuente de alimentación para los grupos humanos, que por las condiciones climáticas no podían salir a cazar. El huevo no solo era un fuente inmediata de alimento, sino que simbolizaba la fertilidad y vida.  La coincidencia de la mayor disponibilidad de huevos, y la época de celebración de la Pascua, asimismo la práctica de los judíos de incluir un huevo duro en el plato, como parte de la Fiesta de la Pascua, hizo que en la Edad Media se estableciera como parte de la celebración.

Para prolongar la vida útil de los huevos, se cubrían con cera, y luego surgió la costumbre de decorarlos. Posteriormente se introdujo la costumbre de esconderlos, intercambiarlos, y hasta preparar huevos de dulce o chocolate, como parte de la celebración.

En el libro La comida del cielo de Carmela Miceli, publicado en Bolivia en 1999, y citado en www.guiadelacocina.com, se menciona que en épocas antiguas los catalanes representaban la Cuaresma como una mujer anciana que portaba siete panes, una cesta de productos de la temporada en una mano, y un bacalao seco y salado en la otra, como una muestra de los alimentos recomendados para la celebración de la Cuaresma y la Semana Santa.

Esta mujer anciana simbolizaba dejar atrás el oscuro invierno y, por medio de la purificación, se asume la misión de iniciar el nuevo ciclo, rico en frutos, luz y energía vital. De esta forma, la preparación para la Fiesta de la Resurrección y  la Pascua, desde tiempos antiguos, se asociaba con banquetes, dulces y  huevos, consumidos en medio de la austeridad.

En el caso de Costa Rica, la época de Semana Santa coincide regularmente con la transición entre de la época seca a la lluviosa. Es el momento  en que se presenta una gran variedad y  cantidad de árboles se visten de flores de colores intensos, entre los que destacan: Cortéz amarillo (Tabebuia ochracea), Cortés negro (Tabebuia impetiginosa), Corteza (Tabebuia guayacan), Gallinazo (Schizololbium parahyba), Guachipelín (Diphysa americana),  Poró (Erythrina berteroana) o el Roble sabana (Tabebuia rosea). También es la época en que florecen las orquídeas y guarias.

En esta época seca y de transición, cuando aparecen las primeras lluvias,  los agricultores se preparan para iniciar con la tarea de preparación de los terrenos para sembrar las mejores semillas, con la esperanza de tener una buena cosecha.  De igual forma, se dispone de amplia variedad de frutas y flores comestibles.

  1. La celebración de la Semana Santa en Costa Rica.

En el caso particular de Costa Rica, a partir de 1542, y principalmente posterior a 1564,  llegan los primeros expedicionarios, autorizados por la Corona Española,  decididos  a conquistar y arraigarse en  tierras costarricenses.  Es así como se realizan las primeras travesías en una zona caracterizada por el denso bosque y gran dispersión de la población indígena. 

Los misioneros franciscanos acompañaron a las delegaciones de conquistadores españoles, y así se establecen los primeros asentamientos ubicados hacia el norte del país y en Cartago, con una huella importante en las formas de celebración, incluyendo la tradición en las comidas especiales para la celebración de la Semana Mayor.

Se afirma que la primera celebración de Semana Santa en Costa Rica se realizó hacia el norte del país, específicamente en el Golfo de Nicoya:  la Isla de Chira.  La primera expedición realizada por Pedrarías Dávila, en un viaje de Panamá a Nicaragua,  coincidió con la época de celebración de la Semana Santam entre el 16 y 25 de marzo de 1526 (Aram, 2008).

Con el aval de Pedrarías, los religiosos que le acompañaban se dieron a la tarea de organizar las actividades religiosas, mismas que fueron un motivo para mostrar a los expedicionarios e indígenas nativos, el interés de la Corona Española de dominio económico, político y religioso. De esta forma, se colocó una cruz de madera cerca del desembarcadero, como signo de llegada de los expedicionarios, y el deseo de catequización y conversión de los indígenas al cristianismo.  De igual forma se realizaron oraciones y una procesión (Aram, 2008). 

El 17 de marzo de 1526, el sacerdote Diego de Escobar tuvo a su cargo la realización de las ceremonias religiosas católicas, bajo el asombro de los indígenas.  En los próximos años,  es probable que estas prácticas originaran  el choque cultural y religioso, y la destrucción por parte de los conquistadores de los ídolos y lugares sagrados de los nativos, dando castigos físicos y hasta la muerte a los considerados “rebeldes” al catolicismo (Aram, 2008). 

En la isla de Chira se estableció un lugar de culto católico, y se celebró la primera procesión con una imagen de la Virgen, acompañada de velas y telas que portaban los expedicionarios, así como la portación de las banderas que representaban la Cruz, la Virgen, Santiago apóstol y la Corona Española.  Bajo oraciones, los conquistadores pedían protección divina para continuar con el proceso de exploración y extender la misión evangelizadora (Aram, 2008).

Aunado a las tradiciones religiosas en ese encuentro de expedicionarios españoles y nativos, es probable que se haya disfrutado de algunas comidas, y experimentar con mezclas de alimentos traídos de Europa y el uso de  alimentos nativos  disponibles para la ocasión.

Las comidas en Semana Santa son una muestra del mestizaje gastronómico, donde figura la tradición en la utilización de productos disponibles,  y el rompimiento de la rutina en la alimentación con la disposición de comidas de un amplio espectro de sabores dulces, salados, ácidos y amargos. 

La tradición en la elaboración de comidas en esta época tiene una fuerte influencia de los colonos españoles que se asentaron en las villas, con la preparación de platillos propios y típicos para la Semana Santa, elaborados con productos traídos de Europa y combinados con alimentos de origen americano.  De esta forma, surge la cocina criolla con un fuerte arraigo  en la ciudad colonial de Cartago  que se propaga por todo el Valle Central durante los siglos XVIII y XIX, con influencia también de la cocina africana.. 

Con  la llegada de los primeros colonizadores españoles y los grupos religiosos encargados de la catequización cristiana, se presentan cambios importantes en la cosmovisión de las poblaciones indígenas y se imponen nuevas formas de celebración religiosa y social, donde la alimentación está presente.

  1. Acerca de la vida cotidiana en una semana que llama a la meditación y oración en la quietud.

La Semana Santa, dentro del calendario litúrgico, representa solemnidad y oración.  Seguidamente se abordarán algunos temas asociados con prácticas alimentarias.

Durante la Edad Media, la Iglesia impuso estrictas reglas y prohibiciones como actos de penitencia en las celebraciones religiosas. La práctica del ayuno se intensifica en la época medieval, con una apertura para que las personas consumieran muy pequeñas cantidades de ciertos alimentos en un horario restringido, principalmente en claustros y conventos.  Se permitía una sola comida a la puesta del sol,  luego se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente,  desde el siglo XIV se permitía hacer una pequeña comida, llamada colación, al mediodía.

La tradición era abstenerse de consumir carnes rojas y  aves durante el Miércoles de Ceniza, todos los días viernes durante la época cuaresmal y en algunos días de la Semana Mayor, así como practicar vigilias y ayunos en ciertos días.

Curiosamente, con el pasar del tiempo, y en el caso de las comunidades y familias,  la práctica del ayuno contrasta con la variada gastronomía, donde las personas acosumbran reunirse e intercambiar comidas, y hay una gran disponibilidad para incluir en la mesa alimentos poco comunes en otros momentos del año, como el bacalao seco y salado, los dulces, los panes y una repostería variada.

Desde la Edad Media, la Iglesia estableció normas estrictas respecto a las formas de celebración y convivencia durante la celebración de la Semana Mayor, muchas de las cuales aún se manifiestan en la población que profesa la religión católica. La reflexión y la conversión se acompañaban de largos períodos de oración, meditación, abstinencia y participación en los actos litúrgicos.  Para guardar los días de precepto, era exigida  la suspensión de las labores cotidianas para centrar las energías en  la oración, así como la dedicación plena a las labores religiosas, con lo cual durante Semana Santa se presentaba un verdadero cambio en la jornada laboral, la alimentación y la organización familiar. 

La parálisis de labores para dedicarse a las celebraciones religiosas es documentada desde épocas antiguas.  Por ejemplo, Rafael Méndez (2011) describe algunos relatos de filántropos británicos del siglo XIX, donde se indica la alta participación de las personas en la ciudad de San José en las procesiones y otros actos religiosos.  Indica que las oficinas gubernamentales y el comercio se paralizaban toda la semana, los varones suspendían sus labores en el campo y las mujeres, encargadas de la alimentación familiar, debían organizarse desde días previos a la Semana Santa para disponer de una buena provisión familiar, tomando en cuenta que las familias generalmente eran numerosas.

En este caso, era prohibido desarrollar ciertas tareas habituales, como el baño corporal o el lavado de ropa, por cuanto ante la falta de cañerías, las personas debían recorrer largas distancias para llevar agua a sus casas o realizar las tareas en las pozas de los ríos.  Debido a que esta tarea representaba esfuerzo y horas de trabajo, generalmente se suspendían durante la Semana Santa y se prohibía ir a los ríos o al mar por diversión so pena de excomunión. 

Existen leyendas que relatan la desobediencia de las personas ante este mandato, y el castigo divino de que se le formaran escamas en su cuerpo, como si fueran peces, por bañarse en un río o ir a la playa en los días santos.

Otras actividades cotidianas, tales como picar leña o palmear las tortillas estaban también prohibidas durante Semana Santa. La razón muy probablemente obedecía a  que estos trabajos domésticos restaban tiempo a las personas para la meditación y participación en los actos religiosos.  La fundamentación que se hacía es que la acción de golpear cosas o martillar estaba prohibida, con mucha más razón durante el Viernes Santo, debido a que semejaba la crucifixión del Señor y rompía el silencio.

De toda la Semana Santa, el día más solemne y para el cual había que guardar silencio y se exigía una dedicación total a las actividades, tales como procesiones y rezos, era el Viernes Santo, según relatos encontrados que datan de finales del siglo XIX (Zeledón, 1998). 

El centro de Cartago, San José, Heredia o Alajuela era visitado por cientos de fieles que se congregaban en las principales calles vistiendo las mejores ropas para la ocasión, según los relatos citados por Zeledón (1998).

La convocatoria era amplia y las ciudades guardaban la vigilia manteniendo oficinas y comercio totalmente cerrados, así como cualquier tipo de servicio público, incluyendo el transporte.  Era mal visto transitar en carretas, carretones, caballos o más modernamente en automóviles o tranvía, durante los días santos, razón por la cual el traslado era a pie y, particularmente el Viernes Santo, la ciudad mostraba una quietud que era interrumpida solo por el sonar de las campanas  (Méndez, 2011).

El rompimiento de la rutina y la elaboración previa de comidas para la Semana Mayor es citado por Sánchez (2010) en un artículo publicado por el Museo Nacional de Costa Rica, donde se indica que hace más de un siglo, el pueblo, eminentemente católico, tenía una activa participación en los actos religiosos, con una plena dedicación a los actos litúrgicos y muestras de fe con ayuno, penitencia y prácticas piadosas.  Resalta la costumbre de que las mujeres prepararan las comidas de manera previa a la Semana Santa, entre las que se citan las rosquillas de maíz, miel de chiverre, pan, miel de coco y arroz con leche. 

El cambio en horarios de comida fue una práctica traída a nuestras tierras marcada por la tradición de ayuno, y la distribución de comidas durante los días santos. 

En conversatorios promovidos por el proyecto TCU-486 UCR durante el 2003-2010, cuentan informantes de San Mateo, Zarcero y Puriscal cómo se alteraban radicalmente los horarios de comidas, donde las personas adultas obligaban a todos los miembros de la familia a someterse a prolongadas horas de abstinencia.  Además, indicaron travesuras infantiles, tales como ir a los solares a comer frutas, como duraznos, naranjas o marañones, para saciar su hambre, a escondidas de las personas mayores, durante los días santos. También era usual buscar en las alacenas los  grandes frascos o canastos donde se mantenían las conservas, panes, empanadas o tortillas que con anticipación las madres preparaban para consumo durante la semana, ir rápidamente obtener una provisión y huir del lugar.

El ayuno y la necesidad de consumir pequeñas porciones de alimento fue la motivación para que en los claustros y monasterios se desarrollara una línea gastronómica que aún prevalece en la actualidad, con el uso de bacalao seco y salado, como fuente de proteína, así como la elaboración de conservas dulces y ácidas, el uso de semillas y panes ácimos, así como la amplia utilización de especias.

  1. La preparación de comidas especiales para la época

En antaño, la gran variedad de comidas que se preparaban para esta época contrastaba con la solicitud de ayuno y penitencia, por lo que también era común que las señoras tuvieran la tarea de administrar las comidas y distribuirlas de manera racional, para no caer en el abuso y, además, para que los alimentos fueran suficientes para que la familia se alimentara durante toda la semana.

De las comidas especiales para este tiempo, resalta el bacalao salado y seco.   En España y otros lugares de Europa, la tradición era el consumo de este tipo de pescado, principalmente en las tripulaciones que navegaban por días en alta mar.  También sobresalen diversos platillos, conservas dulces y ácidas y  productos entre ácidos-amargos, como aceitunas y alcaparras. 

Esta forma diferenciada de preparar comidas para la Semana Mayor tiene sus modificaciones en la Costa Rica colonial, adaptándose las recetas según los ingredientes disponibles y las preferencias alimentarias de españoles, indígenas, mulatos y mestizos.

Panes y productos del mar se combinaban con dulces de todo tipo, arroz, bacalao seco, camaroncillos secos y otros mariscos, así como ciertos productos en conserva.

De la cocina española heredamos ingredientes y técnicas de preparación complejas como la dulcería, la panadería y repostería que a su vez facilitó la incorporación alimentos propios de nuestras tierras, como  maíz, cacao y chiverre.

Ante la falta de equipos y técnicas avanzadas de conservación, lo más práctico antiguamente era la elaboración previa de conservas en forma de mieles y encurtidos, así como la modificación de recetas cotidianas, evitándose el uso de carnes rojas.  Así, sobresalen los “tamales mudos” (tamales sin ningún tipo de relleno), tamales de frijol o de picadillo de hojas de mostaza como parte de la diversidad de platillos que poco a poco comenzaron a tomar un lugar importante en la mesa durante Semana Santa. Igualmente resalta la elaboración de repostería que se preparaba con antelación a las celebraciones religiosas, y que se conservaba en grandes canastos colgando del techo para evitar que los insectos o animales domésticos contaminaran los productos, entre ellos las arepas duras, panes  dulces y rosquillas.

En comparación con otros momentos del año, durante los días previos y en la Semana Santa, se preparaba una gran diversidad de comidas que solamente se elaboraban para esta época, cuyas recetas y formas de consumo se fueron heredando en las familias de generación en generación, y que la mayoría de ellas aún permanecen en la mesa costarricense en la actualidad.

El cambio en la alimentación en Semana Santa abarca horarios de comidas, tipos de alimentos y hasta modificaciones en cantidades o porciones.  Estas alteraciones en el estilo de alimentación suceden en todo el territorio nacional, mostrándose una variedad de platillos comunes y conocidos en todo el país, así como preparaciones regionales. 

Los productos muestran un perfil similar con predominancia en mieles, conservas, panes dulces y otros platillos con productos tales como flor de itabo, chiverre, coco, papaya, maíz, hojas amargas (chicasquil), raíz de chayote, palmitos, entre otros.

La gastronomía tiene un vínculo directo con las actividades predominantes en la Semana Mayor,  tanto para quienes participan en los actos religiosos, como para las personas que no profesando la religión, disfrutan de las tradiciones alimentarias, con lo cual se rompe con la rutina en los horarios de trabajo, descanso y alimentación.

Basta con ir a los mercados provinciales, supermercados o ferias del agricultor para evidenciar la alta oferta de productos especiales para la época, incluyendo una mayor variedad de pescados y mariscos, así como frutas y verduras especiales para la elaboración de los platillos más tradicionales, entre ellas chiverre, palmito de pejibaye o flor de itabo, así como azúcar o dulce de caña de azúcar, canela, clavo de olor, nuez moscada, uvas pasa, harina de maíz y otros ingredientes básicos para la elaboración de las comidas esperadas para esta época.

Se presenta una reactivación de los trapiches para dotar de las tapas de dulce, cuyo consumo se dispara en Semana Santa.  De manera especial se incrementa el consumo de alimentos enlatados como una práctica seguida desde hace poco más de un siglo, y que en cierta forma responde a la costumbre de consumir alimentos envasados o en conserva, preparados con anticipación a la Semana Santa, con la finalidad de facilitar el consumo en los días de celebración religiosa o facilitar el acceso a ciertos alimentos, como atún y sardinas, en lugares rurales donde es difícil la compra de pescado fresco. 

Una parte importante de la población aprovecha el tiempo libre durante esta época y acostumbrar ir de paseo a playas o zonas montañosas, con la consiguiente alteración en los patrones alimentarios.

En resumen, los platillos se componen de productos traídos del Viejo Continente con los alimentos originarios de América que se combinan aplicando diversas técnicas culinarias, incluyendo algunas propias de la cocina afrincana,  que dieron como resultado comidas de exquisito sabor y variada presentación. 

Las mieles y conservas es una plena expresión del platillo criollo, por cuanto el endulzante base, que es la miel de caña o azúcar, se combina con productos propios de tierras americanas como el chiverre, papaya, piña o marañón.  Por su parte, las mieles pueden servir para la elaboración de repostería en forma de empanadas o panes rellenos.

Las cajetas de leche y coco sobresalen en la lista de preparaciones comunes para Semana Santa, las cuales se preparan desde épocas antiguas con recetas heredadas de los españoles a partir de mazapanes y turrones.

Es importante señalar, que a pesar de la antigüedad en la tradición de elaboración de dulces, lo cual data en nuestro país desde el siglo XVII con la introducción de la caña de azúcar, las recetas se han heredado de generación en generación, pero no ha destacado tanto como actividad productiva, a diferencia de Guatemala  o Nicaragua.  En el caso del maíz, el bizcocho y el tamal asado son dos preparaciones criollas de amplio consumo, principalmente en el Valle Central; mientras que en Guanacaste es común la elaboración de rosquillas, un tipo de aros de masa de maíz con queso horneados de exquisito sabor, así como las tanelas.

Otros platillos populares son la ensalada rusa (a base de remolacha, papa, huevo y mayonesa), los encurtidos y escabeches, así como los ceviches de pescado o aquellos elaborados con plátano verde o mango verde, caracterizados por su marcado sabor ácido.

A pesar de los cambios abruptos provocados durante la Conquista y la Colonia, la gastronomía costarricense muestra una arraigada herencia de la cocina ancestral de los pueblos mesoamericanos, con el uso tradicional del maíz, donde tamales, tortillas, bizcocho, rosquillas, chicheme, entre otros, están en la mesa para la Semana Santa.

-Tamales en Semana Santa.

El tamal, como alimento privilegiado en la mesa y símbolo de alimento de dioses y a la vez cotidiano, está presente en la mesa durante Semana Santa con sus variantes en la elaboración desde épocas antiguas. 

Para nuestras poblaciones precolombinas, este alimento era de consumo cotidiano, pero también representaba un alimento propio de rituales y fiestas religiosas.  Con el proceso de la catequización durante la Colonia, es probable que los misioneros franciscanos fueran permisivos en la combinación de elementos rituales, con lo cual se favoreció la costumbre de preparar tamales para fechas importantes en el calendario litúrgico:  Navidad, Semana Santa y Fiestas patronales. 

Actualmente, la Navidad se identifica plenamente con la elaboración de tamales rellenos con carne de cerdo y otros ingredientes básicos como arroz teñido con achiote, garbanzos, zanahoria y chile dulce.  Este tipo de tamal es típico en las fiestas patronales y populares, conocidas en Costa Rica como “turnos”; no obstante, en el caso de la Semana Santa, resalta el tamal sin ningún tipo de relleno, al que popularmente se le denomina “tamal mudo”, ante la prohibición en el consumo de carnes rojas. 

Este tamal consiste de una porción de masa de maíz envuelta en hojas  que se cocina en agua hirviendo.  El tamal pisqué, tal como se conoce en Guanacaste, y el tamal mudo o encenizado, sustituía la tortilla y, por sus características de preparación, tenía una vida útil mayor que otro tipo de productos a base de maíz.  Debemos recordar que durante Semana Santa existía la prohibición de hacer tareas rutinarias, como cocinar maíz y preparar tortillas, con lo cual la elaboración de tamal mudo era la mejor opción, debido a la costumbre de consumir algún derivado de maíz de sabor simple y bajo costo,  como acompañante de las comidas.

Los tamales “aliñados”, es decir aquellos que llevan algún tipo de relleno, usualmente la carne se sustituye por frijoles molidos o un guiso de hojas de mostaza o chicasquil, las cuales tienen una predominancia de sabor amargo.  Una receta más moderna es el tamal relleno con sardina en conserva de salsa de tomate.

La elaboración de tamales se asocia con celebración, de ahí que antiguamente era común la elaboración de tamales con carne de cerdo para el Domingo de Resurrección. 

Informantes de Puriscal relatan como en el año 1947, era costumbre asistir a la Misa de Aurora para celebrar la fiesta de la Resurrección a las cinco de la mañana y luego regresar a las casas para compartir un tamal de cerdo con café o aguadulce. Relatan que lo más difícil era la elaboración de los tamales durante el Sábado Santo, dado que había que guardar ayuno estricto (llamado el “Ayuno de la Virgen”), por lo que era una gran penitencia la elaboración de los tamales, al tener que cocinar la carne o verse tentado a comer un tamal con relleno de carne, lo cual era permitido hasta el día siguiente.

La práctica en la elaboración de tamales se combinaba con la preparación de bizcocho o tamal asado.  El bizcocho es un tipo de repostería criolla que surge en las haciendas coloniales dedicadas a la ganadería lechera. 

La masa de maíz nixtamalizado se mezcla con leche agria, mantequilla  natilla y mucho queso hasta obtener una masa de consistencia suave que se hornea en horno de barro junto con aromáticos panes dulces.   Bizcocho y parrangas ocupan un lugar especial en la mesa en esta época, donde la mezcla de la masa de maíz con derivados lácteos y el horneado a fuego lento para una buena cocción y dorado es el principal secreto. Por su parte, el tamal asado era elaborado con los mismos ingredientes y se horneaba en grandes bandejas, y es una práctica que actualmente se mantiene en muchos poblados del territorio nacional.

El sabor amargo tiene un significado simbólico asociado con penitencia o sacrificio.  Para el pueblo judío, el consumo de hojas amargas en la Pascua es recordatorio de sacrificio y huída.

Por su parte, las preparaciones a base de hojas amargas, como chicasquil, zorrillo o mostaza forman parte de la dieta indígena en la prehispanidad. Las comidas consisten en guisos con una alta proporción de hojas o flores finamente picadas y con ligera cocción. También,  por disponibilidad, en Semana Santa es de amplio consumo la flor de itabo, una de las pocas flores comunes en la gastronomía costarricense.  Generalmente, se consumen los pétalos de las flores, los cuales se combinan con papa y/o huevo en forma de picadillo o guiso, al igual que las  flores de poró y madero negro.  En el caso de la flor de itabo, algunas personas prefieren conservar el centro de la flor, la cual se caracteriza por su predominante sabor amargo. 

Con la flor de itabo se elaboran guisos con huevo y picadillos con papa; no obstante, en Alajuela se ha identificado la costumbre de elaborar cajeta de leche con pétalos de flor de itabo y en San José la preparación de un tipo de ensalada con pétalos de la flor, papa cocida, cebolla, ajo, chile dulce, apio y mayonesa.

Otro producto de amplio uso en Semana Santa son los palmitos de montaña, algunos de intenso sabor amargo, como la súrtuba o la palma real, ambos palmitos de monte que se consumen en forma de picadillo y en ensaladas.  De sabor delicado y gourmet, el palmito de pejibaye es uno  alimento preferido para la Semana Santa.

El bacalao seco y salado tuvo su origen en el siglo XV en Europa, como una forma de comercialización de países hacia el norte, entre ellos Noruega.  Este tipo de pescado era  de consumo popular e idóneo para largas travesías, como principal fuente de proteína para las flotas que emprendían viajes en el mar por largos períodos, y requerían alimentos fuente de proteína de larga vida útil.

En el calendario litúrgico, la prohibición del consumo de carnes rojas en la época medieval era muy estricto, y no solamente se limitaba para la celebración de la Cuaresma y Semana Mayor, por lo que se fomentó la práctica del consumo de pescado, aunque por las prácticas de conservación y almacenamiento, era difícil consumirlo fresco;  de tal forma que el pescado seco y salado, principalmente de ballena era muy común.  Siendo el bacalao seco y salado un producto disponible y comercializado por los vascos, poco a poco comenzó a posicionarse en la dieta de los europeos. La comercialización en Europa del bacalao seco y salado se incrementó notablemente durante el siglo XV, y motivó a los comerciantes a explorar el mar en Irlanda y otras partes del océano Atlántico, en la búsqueda de bancos de peces.  Los navegantes exploradores de nuevas tierras en la búsqueda de bacalao inclusive tiene una relación con el descubrimiento de América.  Cristóbal Colón, incluyó dentro de sus provisiones alimentarias al bacalao seco y salado, el cual fue traído a América en las tres flotas.

La herencia gastronómica para la época de la Semana Mayor ocurre en el continente americano a través de los conventos y monasterios, donde los religiosos traen consigo las tradiciones culinarias y transmiten sus conocimientos, imponen sus reglas y favorecen la preparación de sus platillos, aunque en muchos casos tuvieron que adaptarlos según la disponibilidad de ingredientes en la región o la aceptación de los nuevos sabores con la creación de nuevas recetas mestizas de influencia indígena, española y africana.

El bacalao seco y salado forma parte de muchos platillos de tradición española en forma de  potajes con verduras y leguminosas.  Al llegar los primeros colonos españoles a nuestro país, traen el alimento y sus técnicas culinarias, con lo cual fue posible innovar con nuevos ingredientes.

Costa Rica, en comparación con otros países de la región, guardó la tradición en la elaboración de una sopa tradicional, que incluye muy poca variedad de verduras (cebolla, ajo, papa, zanahoria) y huevo.  Generalmente, esta sopa es de predominantemente sabor salado debido a que la costumbre es eliminar en parte la sal de conservación del pescado.  Además, es común servir la sopa acompañada de un encurtido de vegetales a base de vinagre o mostaza, lo cual contrasta el sabor salado con el ácido. 

En el siglo XIX, los migrantes jamaiquinos y de otros países como Italia e India, trajeron nuevas tradiciones culinarias, de ahí que en la provincia de Limón destaquen otros platillos con bacalao no comunes en el resto del país, como es el caso de la cocción de verduras y bacalao en un platillo conocido como “rondon” o la elaboración de  tortas a base de bacalao con el uso de especias aromáticas como jengibre, nuez moscada, tomillo, entre otros.

En otros países de América Latina se encuentran otras preparaciones a base de bacalao, con combinaciones exquisitas a base de leguminosas variadas, y diversidad de ayotes y maíz.

Otra línea gastronómica relevante en la Semana Santa es la dulcería, introducida por los españoles quienes a su vez desarrollaron la tradición ancestral de los romanos y árabes.  Los árabes fueron quienes desarrollaron con mayor amplitud y destreza las técnicas de dulcería que luego heredaron a los españoles, con una tradición que data desde el siglo IX, y que la cocina andaluza del siglo XIII muestra con una gran variedad de platillos dulces, incluyendo mieles cocidas en forma de melcochas o almíbares, confitería, turrones, masas dulces fritas, combinación de mieles con semillas y frutos secos, entre otras. 

La tradición gastronómica española en Semana Santa aparentemente tiene sus orígenes en los conventos medievales y claustros de Toledo, Segovia y Salamanca, donde los monjes creaban a partir de los ingredientes disponibles, platillos de exquisito sabor.  De la misma forma, destaca la elaboración de dulces como una práctica de conservación de alimentos, pero también como una forma de alimentarse con frutas confitadas y semillas de concentrada energía.

La tradición de la dulcería española se transmitía de generación a generación, entre personas dedicadas a la confitería y repostería, y muchos de los manuscritos sobre las técnicas de elaboración y uso de los productos eran resguardados en los conventos y monasterios, así como en las cocinas de reyes.  En España antigua era costumbre consumir productos dulces al finalizar las comidas, y existía también la tradición en la elaboración de ciertos productos dulces de acuerdo al santoral, Semana Santa o época navideña. 

La  tradición de elaboración de determinados platillos dulces para ciertos días del año llegó a nuestras tierras para quedarse como parte de las tradiciones gastronómicas. Para época de Semana Santa antiguamente era común el uso de membrillo, toronja, chiverre y duraznos; además, era común dos postres tradicionales españoles: las torrejas o torrijas y el arroz con leche.  No obstante, con el transcurrir del tiempo la variedad de amplió, y destacan todo tipo de dulces o conservas que incluye compotas, frutas en almíbar, cajetas, melcochas, frutas confitadas o caramelizadas. 

La tradición en la dulcería en Costa Rica se fortalece a finales del siglo XVIII con la ampliación de los sembradíos de caña de azúcar, y el desarrollo de la primera agroindustria: los trapiches.

La Semana Santa generalmente se celebra entre la última semana del mes de marzo y las dos primeras semanas de abril, momento en que existe una amplia cosecha de diversas frutas y verduras, entre ellas chiverre, mango, jocotes, marañones, toronjas.  Igualmente, de manera no estacional, se dispone de coco, papaya, piña y otros productos con los cuales se elaboran diversos platillos dulces. En el Valle Central es común la elaboración de la miel de chiverre, a base de pulpa de chiverre sazón machacada, y que adquiere una apariencia hebrosa  (conocida en México como cabello de ángel), la cual se cocina en miel de caña de azúcar. 

Igualmente, se acostumbra preparar la pulpa de chiverre, papaya verde, toronja y chiverre cristalizado, cuya pulpa se cocina en agua con cal para que adquiera una textura crujiente,  y luego se cocina en almíbar sin perder su apariencia firme.

Es tradición el uso de hojas de higo o las semillas de tamarindo en la elaboración de la miel de chiverre, ingredientes que aparentemente modifican su sabor aunque se utilizan en reducida cantidad.

Otras mieles comunes en Guanacaste, Puntarenas y el Valle Central son las mieles o conservas de papaya madura o verde, mango verde, marañón,  piña, grosellas, nances, entre otros. Con las frutas cítricas también se hereda la tradición de elaboración de jaleas, mermeladas y cortezas confitadas, destacándose la miel y la conserva de toronja, caracterizada por su combinación de sabores dulce y amargo.  Otra miel que antiguamente era muy común elaborarla en época de Semana Santa era la  de ayote, como postre predilecto para el Domingo de Ramos.

El arroz con leche, postre de herencia española, aparece como otra de las preparaciones comunes para época de Semana Santa, principalmente para el Domingo de Ramos y Domingo de Resurrección. 

Resalta el uso de esencia de vainilla, canela y clavo de olor como principales productos aromáticos, tanto de las mieles como de los postres tradicionales.  

Otro postre tradicional español introducido en Costa Rica fueron las torrejas o torrijas, un platillo dulce a base de rodajas de pan sumergidas en leche y huevo batido, fritas y luego bañadas con miel.  Este postre antiguamente era elaborado por las familias rurales con una variante que llevó al origen de la miel de pan; sin embargo, actualmente son relativamente muy pocas las familias que continúan con la tradición de este platillo.

-Panes y repostería para Semana  Santa

Los panes dulces caseros es otra línea gastronómica de herencia española que se desarrolla con fuerza en Cartago colonial, y que se propaga por  todo el Valle Central.  Antiguamente, resultaba indispensable en las casas elaborar panes para autoconsumo, disponiéndose de hornos de barro en los solares.  La práctica de elaboración de panes de manera anticipada a la Semana Santa era muy común.  Actualmente, a pesar de la alta disponibilidad de panes en el mercado, prevalece la costumbre de elaborar panes, principalmente dulces, para esta época, inclusive como una práctica familiar donde se siguen las recetas y se participa a varios miembros de la familia en la elaboración.

Se acostumbra a elaborar panes rellenos con las mermeladas o mieles caseras que se preparan para esta época, siendo la miel de chiverre una de las preferidas.

En cuanto a la elaboración de panes artesanales, resulta interesante la costumbre en los pueblos y familias para hacer las combinaciones en sabores, así como en las formas de los panes.  Así, por ejemplo, formas más redondeadas en Alajuela se les llama “bollas”; mientras que es común en Zarcero hacer las tradicionales empanadas rellenas con miel de chiverre en forma de media luna y con los bordes repujados, cuya masa es la misma utilizada para el pan con levadura.

  1. El huerto como expresión de devoción popular y manifestación gastronómica

El huerto representa el Monte de Getsemaní donde Jesús fue a orar con sus discípulos tiempo antes de su crucifixión y muerte.   Como espacio representativo de este lugar, se estableció la antigua costumbre de preparar un lugar especial donde las personas podían llevar sus donativos como ofrendas y una forma de colaborar con la Iglesia a la que denominaron “huerto”.

No se tienen datos disponibles sobre el origen de la tradición de elaboración del huerto en Semana Santa;  se tienen registros de que para inicios del siglo XX, la construcción del huerto era una actividad popular y muy aceptada por los feligreses en Costa Rica, según indica Zeledón (1998).

Los encargados de construir este espacio recolectan los utensilios y materiales requeridos para la elaboración de una tarima provisional muy cerca del templo parroquial, la cual se rodea de cañas de bambú y ramas de uruca, para simular una verde montaña. Se debe representar un paisaje lo más cercano posible al monte donde Jesús fue a orar, previo a su entrega para la crucifixión. 

En el huerto se colocan plantas ornamentales de todo tipo, frutas, verduras y animales donados por los feligreses.  Antiguamente, era común la donación de carretadas de leña, carbón o cualquier otro producto de la cosecha del año, las cuales eran bien recibidas en la parroquia desde el Lunes Santo.

Los productos son colocados de manera ordenada en el suelo, cerca de la imagen del Señor del Huerto. Generalmente  imagen porta una larga túnica blanca sujeta con un cordón dorado y un manto de color verde o morado intenso y permanece desde el martes hasta la mañana del viernes de la Semana Mayor (Víquez G., Víquez B., 1972 citado por Zeledón, 1998).

Sacos de naranjas, limones, chayotes y ayotes; racimos de pejibayes y ramilletes blancos de flores de itabo se apilan en el huerto, esperando a sus compradores. Mientras que las medidas (cintas moradas o blancas con una longitud de 25 cm y que las personas compran como reliquias), los escapularios y algunas estampas con representaciones del Vía Crucis forman parte de los productos que es posible adquirir en este lugar.   

También es posible encontrarse con canastos de bejuco yugos, alguno que otro cuchillo con su vaina de cuero y otras artesanías. Terneros, gallinas, cabras, cerdos y los llamados “gallos de pasión” eran ubicados en los corrales adjuntos a los huertos de antaño.

En el suelo o en la mesa, se colocaban los canastos llenos de huevos, aguacates y las botellas de miel de abeja, así como los racimos de bananos y los atados de dulce, estampas que todavía podemos encontrar en algunos huertos, principalmente en zonas rurales. Los donantes llegan con estos regalos como promesa o petición de bendiciones para sus actividades agrícolas. 

Los gallos de pasión, aves donadas de forma exclusiva para el huerto, representan al gallo que cantó en la tercera negación de Pedro, el apóstol, al preguntársele sobre Jesús. Su menuda apariencia, colorido plumaje y fino y triste canto son la atracción de los que visitan el huerto, quienes los observan en los corrales o encierros improvisados, amarrados de una pata y sujetos de una estaca en el suelo, y cuya tradición de presencia en el huerto se mantiene.

Se menciona que anteriormente, era costumbre que las personas pusieran a empollar los huevos 22 días antes de la celebración de la Semana Mayor, con el objetivo de que los pollitos nacieran el propio jueves santo. Una vez nacidos, los pollitos eran examinados por la experta criadora para separar las hembras de los machos. Estos últimos eran los llamados “gallos de pasión”; aunque esta historia difiere de la realidad puesto que, de ser verdadera, los pollitos que se regalaban para el huerto estaban recién nacidos y los gallitos que las personas observaban en el huerto tenían ya varios meses de nacidos, de acuerdo con su tamaño y plumaje. Para otras personas, los gallos de pasión era una raza diferente a la ordinaria de los gallineros de las casas; su tamaño pequeño y canto melancólico los diferenciaba (Zúñiga, 1992).

Según refieren informantes de Alajuela, durante todos los días, el fino y triste canto de los gallos de pasión llamaba a los feligreses para que se acercaran al huerto y cooperaran con la parroquia. Dos, tres, cinco gallos se agrupaban en un solo corral construido de forma improvisada, esperando que alguna alma caritativa quisiera llevárselos, dado que, según los que tenían gallinero, eran animales decorativos, no servían ni como fuente de carne por su menudencia, ni para tener más crías. De cuerpos diminutos y vistoso plumaje, los gallos de pasión esperaban a sus compradores. 

Las señoras devotas se desprenden de sus mejores matas cultivadas en sus solares. En tarros herrumbrados, tiestos o tinajas, era común en lo huertos de antaño que estas plantas lucieran, principalmente  gloxinias y violetas; mientras que en troncos de güitite, las más bondadosas traían las guarias florecidas para adornar el huerto.

Desfilan también los platos repletos de comidas especiales para la venta donde no pueden faltar las conservas de toronja y chiverre, el arroz con leche y el pan casero. En la misa del día Miércoles Santo por la noche, el sacerdote anuncia la venta de los productos en el huerto, y pronto la mayoría de lo donado es vendido exitosamente 

Cuenta la tradición, que uno de los gallitos de pasión es dejado como mascota para el cura párroco, el cual generalmente es recogido una vez que el huerto se cierra, el viernes después de la procesión del Santo Encuentro (Zúñiga, 1992).

Para Celso Lara (2004), los huertos son considerados como altares especiales que pertenecen al folklore de la Pasión. Es una forma de expresión popular religiosa dedicada a la conmemoración de la pasión de Jesucristo, representada con una imagen que puede ser del Jesús Nazareno, el Cristo de los Dolores, Jesús con la cruz a cuestas, inclusive en otros países es común la colocación de la Virgen de los Dolores. Estas imágenes se exhiben en los principales altares, mientras las demás son cubiertas con telas moradas desde el comienzo de la Cuaresma.

Al analizar la elaboración del huerto con otros altares simbólicos, como el del nacimiento en Navidad o los altares en la Fiesta de Corpus Christi, se asemeja en aspectos básicos tales como la representación de un pasaje bíblico, la utilización de adornos como frutos y flores producidos localmente y donados a la iglesia (Lara, 2004).

Respecto a sus características propias, está lo transitorio de su presencia en las actividades de Semana Santa, que no dura más de dos días, la presencia de un animal específico, como lo es el gallo de la pasión. Este altar esta estrechamente relacionado con la parroquia y solamente se construye uno (Lara, 2004). .

Según  Lara (2004), la práctica de elaboración del huerto es una manifestación del mestizaje cultural y sincretismo religioso. Amalgama prácticas de celebración de nuestros pueblos indígenas precolombinos, como lo son las ofrendas de alimentos y otros productos a los dioses. Por su parte, prácticas religiosas traídas por los conquistadores españoles se manifiestan en la celebración cristiana católica para la Semana Santa y la práctica de elaboración del huerto, en recordación del pasaje bíblico relacionado con la oración de Cristo en Huerto de los Olivos.

La elaboración de huertos es una práctica comunitaria que está en vías de extinción,en muchas localidades de nuestro país. Las parroquias más alejadas de la capital se resisten a dejar la práctica de construcción del huerto, puesto que representa un espacio de convivencia social y manifestación de devoción.

Con el afán de mantener vivas las costumbres, la Municipalidad de San José en coordinación con la Catedral Metropolitana de San José, tienen a su cargo la construcción del huerto, para lo cual  vendedores del Mercado Central y Mercado Borbón donan sus productos, entre ellos huevos, botellas de miel de abeja, tapas de dulce, flores de itabo, gran cantidad de verduras,  y otros productos tradicionales, los cuales luego son distribuidos entre grupos de bajos recursos.

  1. Reflexiones finales

Tal como se ha presentado en este documento, las tradiciones gastronómicas para la época de Semana Santa son muy variadas, y son el resultado de procesos históricos, donde han influido prácticas religiosas y la creatividad de las personas para un máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles.

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